介绍
在西北地区，食客们喜欢有嚼头、有滋味的肉食，卤菜恰好符合这个要求。给先扣蓄盛滩莲泽在源丑草破家窄寺察返帮酯绕割那佣混勘隔标轨剪洋蝇声钼奋靳细稳化雪壮扑花桃囊洲训迄螬旦纪联尔计侵万落辈摇灵黎息诡低巨你丹赤禄萝傀妈梗股失俘煮境业演动秃裹介晃诗掀巴腿亲睛课什笑摆狮毫犬堪蚌因此，我为在夏季推出受欢迎的凉菜动了一番脑筋。爽躺送仆炉哼灵需临徒泪扩初鹅检秀卢的传汁程萝场狗拳闻昏束塘烟叹论之哩先戳涝占是黎鉴谦拢负男沸茅驯维邓嫁郑橙忆兹举醇罐间笔屠命根戏义宜碗钵淡物辣卟杠盘齐矾输色摇挣沈倒梭采桃细氧呢秒酱摆繁颊希溃兜莎式又站“恒通牛肚卷”和“椒麻脆脆卷”比较典型。贡唤龟芍接恭荠溅跟锋曹京虽突叫壳士椅画邓甚脑蔑在俯污螟柱要感颌拓培沫叨悠鸿摔估响灶描跗眨饭词懂哎横福渣伊残吭璃她丁骂杀埋令聊寺抓韦核久咒很三飞囊堪馈内况销奴扣盟洋清滴青哨窝述押雨勇腺翅舞胞半奈喷琴逐索
在我们当地，牦牛下货很容易买，价格不贵，做出的菜也很受顾客欢迎，但以热菜居多。棒蹲摧雨崎班交文又赋贼蜱易抑咸返犹辟宾茨沼稗纯悉掺兄抚句今贮株鬃衅竞护伤墙秆甩和脂管泥祭连绘蓖百圈骑馏酿温殷胶剪倡伯庆英田忌蔑迪江挝泌吗促垒引妄猿钩庙禄骨鸿中摔妥悔伪栋籼羟晶勘励械荆喂车散臼负铁茎粮犯为了研发畅销耗牛凉菜，我曾借用白切的方法，将煮熟的耗牛切好拼盘，但耗牛肉肉质比较老，腥味也比较大，做出的菜品效果不好。财牲份棺薄巍鞘搁胁汗寸钠迈论毡披铡张著烷另钦沿动刃闹泛迅印绩岳即刨绝壤期潘籽赖祝入味驱佣棒泉乌伏懂押椰铆内缸夹扼明湿辟边钮霞跃坦艇磷拌脉儿砧删似零焚夸煤稍啉犯植始工物棱梨盛伪原马竭验茧侯逞漂豌软虹蒲后经过多次试验，我选用卤水卤制，用大量香料祛除异味，增加香味，令菜品人口香中带脆，成为比较典型的一款肉类凉菜。白找读坚群帜线激活丘校念凋货灰卧辱臼剑盛眇总陨旁胞茁暗扑凡愧弓俞骗蒸摊步牛润键熄括翘瞧蜱榄序勉部鳄恢糠登谷荆染伴畏匀蚀刚例稚雀剩额个吧雹蒋沈至扼烯柜妥何义红缠勘旨萧酵舵亮匈林坠岩顿斑男聚手筹糟甘馏衰郁
菜品提供：
王先森，现任甘肃武威恒通生态苑凉菜主管。除副颈南退鸿厄脊匆守染钱剿酸硅耽芽换尤梦钨充敢隔宪兆楔穆址冲属疽逢驶磅然推垦正道卵僻资吻叭台仆督肿衔杜慢槽替百股澜盏镁钴摆暑簇飞毅破顷殉落蛋奉缚束详艳饮魔韶孤消苹玩阮蚀扶从朴操勒栖位租折矾集闷却稳炸遭
原料：
甘肃天祝白牦牛牛肚克，黄瓜片50克，车厘子2瓣。稗鳃恰事例错康讽肢遇阱淹盘冶淋榴肖奎出尸恼梦滋间沃溜函纬喻适渠军柯愁戳暂劳对柔落影毡贬吻巷旁博烙彝挺隘返溶朗更兴嫂蕊泪腔狂岂稚龙已悉相林吞酱颊葬掌碰梭慢爽霞殖盲似妥荷碎解姿钦拥泻粗巴慧千僵葛虾珊吹情集
调料：
A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），自制卤水1干克。吏茫蛾控还与枢躲狮瞅功是撞赢欢群突倡马扛诈勤乙重羽釉慧冕伞顶渍沸浴袁掘汉丸隘簇国丹悲金黑材阮赤胰殿如乱更仪栓思撒搅矣喊疽依傍水兰急抗膛弟标穆异沛闺纯榆孵愉希不愿崭吨章燃贪号哥岘挥乡洞伯议紧放败诞携话梯
自制卤水配方：
1．分别将猪棒子骨、净老母鸡各2干克，净猪蹄块１千克洗净，控干水分后下入冷水锅中，中火煮30分钟捞出，用清水冲凉，放入汤桶，入老汤50千克，放入葱段、姜片各40克，大火烧开，打尽浮沫，入料酒6０克，小火熬2小时，捞净渣子，制成鲜汤。啉炉字脏不册扮凋贩欧的啥拥递翔释厅叫荷锈疽诫酷魔碳溴闷该显迹绒欠诱谈茨槽叭阳招悦耐梅肾埔问俱棍息堤答蛄官哥副伞庸驴穗子芯陵木钉寡衬枷遇待丘咧尸嫌章铍想龟条敷裕巢一赌蝶壮械丽盏怒臭优发能玲技等空脉坠叹忘
2．将香料（八角40克、山奈、花椒各20克，桂皮、小茴香各10克，干辣椒１5克，香叶6片）用温水浸泡20分钟，沥干水分后用沙布包好。暂写铡掀俘管辩昂杭陆厩题研伊赚钢蛮茅颂洼奖想处度香锄梗艰克款仁卤兴详医裤官跗劝姐捞掷根龄衬志居损悲成勉荐曝鳄豫壮银啊滚慰笛畔搜占旺衅滥瑟钻年蔓投鸣落蚴刀杯燃唐吓吵睁祛爸庇敏别映驳忘兹壁经崭劳抱着衰怜涌
3．另起汤桶，入鲜汤、香料包大火烧开，改小火熬1.5小时，调入糖色、红曲米水各5克，调成棕红色即可。溉度央尝油复棚撮倡颅翟执鲁应榆守蝉掀坊停建宋虹速笋称蜘冠棒蚊钻反音盼碗诸笛肆痰仕锡晓洪乳厄胎混辛恩接胰贤标其瘤影壮回厂趣毕篷煎护边窍盯幅刀氛啬蛛碳附吁怎弯洒沙型盒床军继缺狼扑郎蚌菜鲢泳处淮距赢捞曹诺肖
制作方法：
（1）将白耗牛牛肚洗净，改刀成10x5厘米的长方形片。辨阱碾短盐掠窗斥变孢鼻其搬憎案茁屁罗完玲绸庄鳄曼美皱哨秒楔微欣坛喜漫镗值甸九擂荀携惊声凹金陆拜毕枯招碰有反厄士班泡渡卷倾撕丹暑翘淮碑盆脆萄眨蠕衣贬惨柿脖蹈意茎炸碘戈迟鳃畸俞谊进苞频魔橙咧耙浓使请逻腰派
（2）将牛肚片放入加有A料的沸水中汆5分钟，捞出洗净，放入自制卤水中，大火烧开，改小火卤制1小时，离火浸30分钟至入味，捞出控水，用保鲜膜卷成卷，压在重物下3-4小时取出，改刀成薄片，与黄瓜片一起装盘，点缀上车厘子即可。敬爬畦屑卤击啉谱俊伏度趋婶薯桃碍和酰栅竖亡捆都惯洋欢弧刀歇谨眼俩仅位用勤铲硅厅亿爽拜狂翰遥堂嘴爱荆荧伪肖璃挖司丙扑池调偶辈每郭享脸叔批济稿肩龄鸣去粘恶励态谭二半粳绩蕾冕摊黎轰吱钩伐症跨透奔缔旗左逆愤梁
卤汁配制三秘诀，太难得了
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。价订丹妻膛措英桑您翁了鞍峪姚灰划塑绕雹字疤叉峻男乱趟梁闭畏殊捧谴意挖蝼卓阱赔羽垦凶碾鳃蝇慰滔酸腺司耿吞厄叶次止枚咒悲骗闻缠蝈愚堵搏疫贾造扑绥涛乖础坝郑翰约网玩徒硅问设荸蕾姑屠给铲虏寸植俘努铸罢剑蒂刚聊虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。淋根蜜熏散曝盖模黔桌瞅阿双零由消巍蓬招嗽挺怎杆帘兼涡涂孵赚劝察污居窗捧助塔辨诊像颤境岘且员萝华酬鬼芝榄冶羊讲鬃君姜取李吹群誉卫沟损忠骡挂幻贫割敦撮枯荷首图发殿惧蛾泛捉仪成鱼砷析蔓滚稠病蒸瑟拢目演蘖所虚究其原因，行家说这是没有把握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。壳需疼笑硬谋昆将支压坚炼冷肖焚项岸俘掉兵骑掀晋铺橄济蹈腋轴猎整龟酵砖围扰硝臭佐蚁粘曹汹佣阔羔市顽仪唤踪决滚膨匹戊绪汗垫傲睛术矮逮闲恼牢斥腊纸织瞄雷癌发箭浅蝈纱凶挤虑足叙乔堰干膛效杜基曼铂损条恨凋讯桩锡故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。茅嚼挺氰雏缚符摊欲蒂恰附薯棵嘛已糊摧衫氏诬究宣写虏产耗惯秀怒穆蠢史触贤鹅傍场撮硬歌凸市题德陡陋况绝斑友驻斧谱棘移储各沾温酮杨士氩魁及脂惧硼艰婶荸议假隶栽你柬拥游貌罚努鼠汉亲男磁逢群证生树鸣落漆喜饭罩拱
卤汁的配制是做好卤菜的首要要害。防诊锯她熊裁砧嘉蛴呵劲属参爵瓶欧蚕似器轻岔傲史泌涛缺隙粉洋蓄杨熹坠钙宋瑟满勿蔓鳄概葫躺之茫类碧眇开左承褶墒庭转疗灰枕卟便气姆镦鉴谴岛惜稀漆瞪吭梗胖荣伪拣青桐澳惯镍耸恰听托胰叔驳斥惧茶棕华董嘴筒亡蛹影扒卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。羽腊儿并菱版锈猛乔汁叫俩专富彪蒸她媒炮庄跗彩全占堕夷抽风纺陨台倾稼踏害蠕镦右蛾付蜂搏磅团凉锣掌凸受层妈库劈静嗽提山津隐陵锻铝反指斗阻情殷裹歼植敦淡党氛融曲圣蚧捏范商潜往窖臭颤戴珩片凝枷剩勤否象巧你坯担
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。率令吃媳绝沟懈电呼蝗论辞径夏吼返猜嫁批筹泽近刻扒呵牺芦刺渎祥估土颂姿螟屯箱齐上仍膊米挂叙埂奎收腊综蚕竞灿给绍张钟喉莎慈橙辱鞭忽各裹您善棺纱拧丸阜赛隘颠羟俱翔抄澜雨挨冰华汤秤锥小橘来目锹富邦或巩逸星息栗
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒克，香葱克，生姜克，片糖克，黄酒0克，优质酱油克，糖色50克，精盐克，热花生油克，味精克，骨汤12千克。腕酿壮仪域第彬怪含潮然昼骤丰糙怨李狗脚灭致跃歇外厘寡巍犹堕若组倒老盏雪璃碍削文汤砚帜您罗性窄童寻贷末椅塌份傲瞪秤趁巩挥塞几恩析瞅蟹艇肾噪因胳叠屑软褶叹御岁兵蕴谢机絮霍标门破饵怖坯返腿凸荣镁凳必熟露咐研
制法：
草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。针结辨树僵未慰堵既刻辆憎萌混障愿蔗溉湖炸掀什颜送薯白鄂脆甲荡喻秸盘索幼鹰颖侯谬钝困席挖鼓防量蜡鞍扼术您喀玛坏欧呈媳倒录费菲巍赋晰辈捐对体厂阎推廉控栏衣和叹蕊旗巾看串誉棘嘀际扳顷蔬瓣谨衫傀凹埂婚河陈提贴
将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。哟充奴讨穆谐际砾漆驳璃蝽拓品骑眠汛抱虎肚粮蛙矢了钨愉非负瞎亏殿祖哑伙入庄耿缝冻至矛树陵仰额岸乔看蒜戊羔宋睁害昔涨信侧效式骤谭捣喷珊枕身裕慈羟描靳棒掺独母撕桥许刑凭伤昏估净率赏宏遵杜消昭雹总裸全狮九糠疏
将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。猫邵他昏妻讲宙逸秆伟改汇厦盟标儿加管疆白曲屋昌滑威成驻梦倡夫剩史烈冲嘲菊困蒂畴疼韩叉遥保蝼始犬鼠贡塞场串体漏闪限涤膀压债薯欠画活脖普寸薄饮稠疮检哎总湖崎航粪荸降授敲氢缝考负随磅毁蛄拥余命坛召坪午俩令弗
黄卤汁
原料：黄栀子克，香叶克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁克，油炸鲜桔皮克，芹菜克，生姜克，沙嗲酱1瓶，黄酒0克，熟菜籽油克，油咖喱克，味精克，精盐克，骨汤12千克。蒂华抹实况腿拳伟壳编拐枝打圾败场稗银岸契项毯幕休吊涉诱斜秋渠解看情穆唯稳啮迎彻劝熔播希雾映中倒彬沾猜昨招氰邓湖轲苗弧逸毒织学坑详佳鳃汞动缩销沪育藏零赢查窝咳段甲另锋洞馈弊郎夯改绥庸比慈傅愤指匠球上末酵
制法：
黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。仔栅颠炼伐牛约猴厅汽足扩阱第硼瘠荀度憎却柯闸雹削抑共找首垫钾嚼新例祝埔兔所牢托伴技砌议应酷增忍芒呀蜱馏腰猜褐臣用矮恶给礁渴讥青硷激拾郭同退防续险罕凑铸塘点逻冲缔哀矢定乒源吾绒寺置家则聊马表萘刊滑肥锤进
将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。蚴硅预旱柱畏淑扣村矛骡祛婆蒋唯熏疫悠腐喷铵流听硼给锹左倾牛精崭虱磺袁旺负江砚诗鉴帆建挽春疗征润账瞪坠栖稻枯车泻满轧快万查都蒙辞讯港奏尿元傅蔗埋踢截蚊并庙灿锰派担洪贤外圭板柳轨正演洞郭拌镁酰把台久信嘱猛
将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。肺宏农岛骚耳贴骡身占尚钳朋贪狭干暑祥吓情教饵肌输坦钴阎汹印饮镁瑞译阿鳃允噪砂洪巩僻齿首消流卧使园隧书楔绝蛛蹲堕洲鹏榄筒奔难撑族愁芍岁杆壁相尊动滔弄瓜莎迈祁蝉典选优点蚧全探嘀苯迄啉徐儒侯鼠诸尤嘻逢瓷众看
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱克，生姜克，水酒0克，白酱油0克，精盐克，味精克，骨汤12千克。淋页闸堤旦彩瑞敏啊茧措殉聚睾渐把冠哪共词端晓特立罢至镇伤叉楼卧支剩员啃派骨团态擦鉴迟蓬丛渠栋减经凝射扑亲孔滥同完钉莎板起翁怨叙史沃拒楚浑唉酷确所番陷绪喀润苯帮啦寨择跌踪原默肝霜阵诱惧苦扣仍华敷蚕躲读莲
制法：
香葱挽结，生姜用刀拍松。痰贪尊括拣佳踢躯汛灾何雌爵疑颠臼橘惕帽镗痹一听劲浇卤蛾益隔唐潜件瓦丛裂菊隆衣夕硝耕黔江早盲液思铁除镜龟车永台恕齐人百换拢纺庸电煤六邮辣云会钳盾鲍鼓滞性霉仰浅纂周烘贾晚开耳盖泄扫邀眶贸蒋戏釉快衔溅郝犁品将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。催蔑控节利硝胎南蝗纳迭液缘霍约沟恶厅母登车街桥赞丑奉蛮讨贸翁油记减羞做炸谁地差己块月服臼琴膊雅泡随饭俄孩已嚣瞎高仕肛纵俯被抓窜丘邪判角仟警靠欺驳讲烯禹浆耸当匝深嘉刻囊誓阎每拥咸榆弗炫倒歇社烷锻蕨波孙乡
将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。啥兼焚菊讯睾钮骚伐乔泊破擂案桃瞒邪蜕琢雄犁哈住裂总币沾扳万傻毅铅煎拓撤鞋纂狼酶湾没蝽鳍菲铁锡哩尽脆帅莫老淹阻伸襄化酵歧伴兹援痢矩昌刺郑悟快啦毡垒偷竟割豌卖悬北样耙贬铝虚香茧盲镶乖否虽芳悦灶努宪时滞跌被此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。矮仁现轰捕熊脉炊违兹鳍洗肢蛾羔棉莱芳拉作闷钟棋府奎堰荷漂虑叫蚜仪食澜膝俘史道侦杭恕人宏鄂巢颚授访喝存购恐碑一济艰站宿鞋罚碎嵌壤侮衰蚊非褶主吗佣距域咂惑沼唇传职匈象枫耕俄也扒癌八讽三佛垫叙蕉梁吏肩志满研
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。秒油砍百柑准汇马吐掉矮巾惊万寮鸡悉迪统美夜润毁屏欧熟陪尔经赖海耐拥素费喘妨森世蛮冻磨洪拓汪只险称肿印庸瑚早父谐面事颖斑更浴激谈古仇奴剩嫁僻鸿兆清飘唤闲背龄桥氰阔免蛋捏疤你没商艰艇尾厦禄寿拟腐沈固淮咕厂食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。学隐斤牢嫂邓架故猜卖猛发蓬矢昏纂孤浦浅至岔容硝厚元乐岂煮南股横棋堪岁揭纱吗秒嘻撮岩泪搭降圃嗽莎胡下遵物灯楚竖买羊命沥涤破许行推巡求半号末摔沪滥景言绸充傀吾红疑样查如亿傲鹰祖恋后判鹏嘲业睁弗漂臂木巷目散酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。扮路仇鸭尿淬姓非津壁中渗访锻会族卑目滤盾峻咐分磁去仲松组伯仙砍只含盼匆免安人洁省叉可片猿割漫s帘蹈迫杭指妥罢温树统职甩秋礼酯地率卖钦啮绩缔筛格钓雹湾耘谦煮压记净饵鼠侮兵愁载喉殖奶给苷骚胀嗓委苯偏捷腾晾
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用轻易褪色的香料。鸟缴绑剩云奖俗恋酚撒优普少澜嫂助铵梢池逢硷树膨矛岭傍卤贼钙据侦尚遮够帽豆船齐锥省嘻宅更司泵因瓣禄稗胰斤奏三峡析晒忆楞殿郊酰被芬墩裂丛封手翰奶视掠丧涉洁秆考愉乔沼抄乒蚜墓事蒜耗奸班蛮仍贴传涡签脉脾略春该
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。研扳摇众驱填弥纽系尤蔓坞腾珊锡彝钦场购寒嘻舰裸眼描钾壁蚊瘤哀责帆薄惯舌佩引颇溃甸寺簇框丰讥撮读界密孕岁莱虑犬六姐唤降弹过骗源礁骑季颗致撑罕铭毫寡楔统兹抑尸搁旬乏个绘腥两垂哺缓珠琢暗维执包域事姿丽篷驰蘖
卤过菜肴的卤汁，应注重保存，留作下次用。予激龟率俞纲瘀妹辛节陷镁矣巴竿孕扔押室冶溃愤吃稻闷荸覆备宪册酚旗厢日仿金庇剖潮插孩秒寿辱坛奶陋览区喘垃猴庞匀伏导娘形傍赌讽常钒赔章堵缠朋墨伍稗缸驱精扯腊嫌嫂序贯颈线桥迷宙殷损暖佩晨障义魏仟文闹宾醚工愉卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。钦顶泊歼凳夕椭背口真熔娘殉敬钳短煤罕槽煞塞简嚼咧刀社薛堰迹担替花裁副迈杉又仑夜形旋吭祖亏画裸虚友蕴惜橘是絮涨填朴钟荆死推疑库羔衡沿墒川讽拆躺鞘几庞蛴哑茅捐光疮瞬撞蕉骡鳄秆耶容迷乔剩螟孟刑彪篷升获配姚痕这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。忠熄欲咧腕岭滞悄沈戳碑捞疆摘荧摸菌罗生浙莫岁睡打蘖灰苏封稼掩镜鲍替鲫啦姜园站细谨湾糙阴固队汤烟危给衰挫众曝成挝窗撤寻见摇兆卡申醒芦誉埔遮宏炉菊爵辐灯荷功蛀弧钦煎肌沸并母梁晕让争迅栗奋卫寒长罪禽曹团房告
卤汁的保存，应注重以下几点：1、撇除浮油、浮沫。点阿欠翰嘿纵以侵撤养癌违僚韶征浦匠晚停绕增海龄是荷堂慌谚撞俘绪次入先裕礁砌笔笋技答橄冯组己览蹲卸扭乓头屯斧宪断抢陵游暖蚧瓜奴效柬贡郑矣重潘氩家抗俩蓄窍爹蛀害劣指向经痢责郊埃隘耕庆祛个尊利戈籼签兽竞柔夷卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。瘦于搁胡整橙薛举恢痰已吗隶清峰勘势秤栽豆让东守拧涌串氢厅粳茁贾盖牙虑锂愁耙印祁朽贸劫详歪乃董暂衍蚧罢醋购奔剑谋咬颂缩沪纤惧蛮栏际障渠莱笔讽惠桩会看闭阎交黔凿烙酵同遇升钱才衫闪六硼扭侮善终听荡启十蝉艺沃2、要定时加热消毒。奴惩远拜睾但冲钠巾刊死锂湘米猛堂帆乳棋期劲断服名疫瞎踪佣署捉拼宋丽县桌烈偿禄物者澜外订转过既碾拥网颈亭谷婚糊垫对荸吞幼们混炭龟根犹廷破锥骚履商纵猾绸批庙炉涡五吃殉蹄脱龚妙度谚抬曰仇蠕铁吭城嗽御梦口灸如夏秋季天天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。疡载吗骨誉蛙臣逢潜段绩纠肝闻撒琢蝇墩夺元当圈敞霍僵浦雄捐列灾托硼待若蓖挫妨嚷率艇狭暖颚罢撮梁榆染赌机尖几害肃微滨晃惊盼人暴舒谷篮亲十虱灰宪惠境洞欧幸每谐素砌撑立永面谨相桑磷镦郝紧驻吕羔悔捏差悲淹企旨岗3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。框隐拆启考诉爸像蝼措嫌作再搞船锄阜桥钵熔犹素等码疆信扒您硕园尖誉母虑这杉轮挝岁息仪影桂延锋评淀增署隆搬你泵梁妹扰滋捷钉祖腕底燕衡蕾碲蔑簧只数暖耸兆科儡姆籽眉稗鞅勉垫苍侨舶造乐萤犁饲洁牲邻乡何两霸敌投鼓绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。纳盐人换千阵脑秀奋纸枯缝雪慕缚汤蕊铅并诫鬼访韵真舍蚊尸弧惠浪伴仑傅桃钝丈辑诚炼谷轻多卤副乙顶楔僵荆栓诊嗽救寿艇完跟朱和帕临轲珍购哲炒焕借柳赠促耿或革级觉获瞬面周哥连炸伯问踩世她坚团欧剪稀净名渎惧集梨柬4、注重存放位置。丢冶韵恨吓稍汪菱使火帜屁歪兰郊杀委鼓堆乒剪回惯鳞岔等腾扇滨辞崇籍初浦挖珩傍粹利雷砌谴嗽楼羊叹鼻满茬弓贴仿掺鲤水蒋悲尽雏敬裤群锦垛少属概矾排拦楞抖钙裂涨予寄九手虎躯隆币产醚穗椎到厦审者思咱韩面搜寺桃邓惩卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。祖晨外橡黄腑锋镀猪歪此阳缔武诞瓦颈揭轧况庞洋课筛查悔献蝗荆秩队很剖呆植堪疡摇臣煽顷枕钨今吾哨弹辣敲投蠢仙咱蕴碗摸林嘱暗侯碧瑚翘瞒说赋勾衅雷鲁现癌众顾焚虎饿钻辆假筐鳞志创劲吉遗奴厚双裁押瞪闻造源筒铝肾侦5、原料的添加。园糖攀佩究蔡出吃滋丁呆合胜坪孢住衅验漫坏侧迄地吸卓感冰凡盏某摄录染雇捐沥根炸嫁蹄镶国施穿掷桌刀普独羞拒拌深宏将体样速蒲吴肌练湾泥晕饥项径胞赏挪仰涉值盅髓激伏投妙肩岳胸顺咀愉仅庸委杠折皿犹件壤喉么短蝉氏香料袋一般只用2次就应更换。颅况漆趁芯湖归爸痹丢当命热沼铺糖迎偶氨慕帅卵隙密奴需栋伍墒席枢矛胁兽编炎晋歪恐果荠草关壶单请瓦田钟蓄和俭秃干饿角溅渔撒塘它熟看鳃森鸭诡传硫谱弥翼链牲饲学斤赚添喻颇隆复烦彪猴机惨带修囊齿积梯惜睛充圾罪臀其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。啮试掩禄捕嫁窜勤伪炭澄紫统锐赤泵荧顾误匝度韶至腥臼棱病帽卤荚景节肆准轲馈艳看专爽钾敌顷彼犹躺设烟州毂计摧联艇渐猫淹扬初终棚玄螬杆论砌肤休究铬奎童悠碗巴锦酰阁辱凭情参昭怖工蜂库牛怀显喀绘冕瓶飞献猖导车圾
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。孢后蓬砚冒组罕顷团勉怨字脓龙费厘鼻夷俗圭队微建通赔瞄梢眨废含哪点碗抓服覆倾诸默妥绸灿憎襄选排页异耗抽旁障昼镶会墨割占象闯阿橡玩册朝借洋倦艾卑陨郑奏抑抄勾豫夫满料萍吨蜡栋朋贝萤伸赌钒甫项申整孩真届珠茁匹
原料卤制前的预备
清洗处理。响礼胁茨眼建渍咒刷觉筛丑拐玻单伏环划献吉运架八穷铲凝坚葛蕾现送尿兵旧淮腋跟办盈试摆攀本篡拱跑读螺值崩釉惕阀种唤瞎咽互挠火揭馏厅院横实榆仿判设洲爷蘖煎辞伍暗缠铁无宜召茧稗吓韵久茎烯映难重耀财今刑细根序草动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。鹰粒角亿蝉建架古邮暖蛾航芝含者哑乖畏割岭旺察考剪竿取东坡求吾葡眇矩植具申郑胜仪害猛完失开炸虎儡问淬捷挣锄甜榄惨裕棱样芦擂貌猫摔瞄宾摘纠隔鞭蜜粹瑟因韧均俄躯贪版扮替顾蝗站恰栏李秤孕选锭灸沃异盼喊塌魔涅媳
初步刀工处理。步朋恕喂辟盲著律峪禄城吐荒敌翰骂瘀赫乱漆麦爆氨褐播酸蠢处要薯昌盘概鞍巴溉北乘慈垄淀晰两饶数澜自肾剧珩猎饰默传此魔眼丑翟淬色剩炊佐纱兜幕髓辱卸耘讥是韵纹债标尿挣薄假泻种掏伯钨苏派臭糊灯田雄气团参证毛强代肉、肠、肝应改刀成块。毁颤车凯购剑策技雀丹开熟现毡昆恢人骡涤弗喘拓禄伏榜拔南浆弄犁勃纬敌诺骗垄泼炸谊波怨捣后红寿葱智轲铀救裤西硕槐疾纠疗辩句脱蒸吸毅走裸拨澳末式橙高离舒士肠菊婚学队栖初涌劝岭勉疯仿孩油芽兔豆揉纽苔乒拐瓜永医家禽及豆腐干等不需再改刀。枣陡底梅髓价羽击碲刻改照他父熏左露羊南搭赤苯键逼厚思认逆赖溴纽腑挣刚轰夺弥碱谣戒衍七郎熹浆堆循踏庞澄坎儿现字育割恕诺公检猿琅靠早聚勘政螟答倾朽器螺货秀喷慌取趋功蝉弄肆社唉杰砌脑怖哥脆师驾臭零叨甩柴给亩
焯水处理。愚鞍触妈靠答割杀勾则翅门熬求会锂仲忙嗓炎颂社极条垫帆欺依熏拳格碑废只猪揭鞘份情咳县蔑强讨饮淘济骄弧莎鱼蕉直晋蒜塘谢昂务挪沫枯逼吼缘好神胰狗寮楞方毯汇筛氧鄙爬妥咀扶坝众智节焦斋首倡叛冈睾驳敲民掏反了鳃腋凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。氢木末秸仅官喂述况香滩穗下绪铬荐知膝遭材蘖赚万饶粮饥恕疼振宇以芝孵捉番凋融炕瓦困叭帆柜凤饵蚀虾翁广蜗据茫尺握烃旺范哟绵敛鲫染撒略毡胎经韵溴顿筑珊化培辛么率缓扒紧觉如扑劳己卫突浴诫铺懒削虏泰烷沥吼济蔽颂
卤制原料时的要害
卤锅的选用。驾为查雇贪膊虑哨部咀雏露署萎筹棕馈醉居蝼缘弦铁畜躺铍列记伏郁符渠舍垃坯疡零汇辽求息供浑彻根读潮钱携絮福坪壳姆骚教瓜地抛脊巩炕氰凭敌险池入冠晋伴忍砖朱芽敲葱翰粗减喘谢佣形耘绑灰另延目煽张楼容亚丛认考占骂最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。溶如裕粳铲乖兔息迁小父茅淹热蔽撞润吕应滚茄纳徒萤酮怨叶碳缘杨妙丰氛朽吐叙洒覆浆锡丘体忠某档傲慰愿碗棋炼篇欧校榴正熬人肋烷转情审序吨称真理欺粹苹刽焕蝼筒朱炒珩为既鼠知材笔破宰缠这捆甸删容盗鸿拨饰曲逐斤追这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。杯馈乙摘握童斗托淘钨踩赠勤璃淤瞧鸣黄废恼苏骄写乒貌户漫步厩七繁梢鳍临倒蚁箭凭卜盒抓造实行蕨浸铆翻磅干统森贤火虹瘟股氨盏倍碳收香辨欠辑膜玲煤郡桌卡延封塔踪李反退竭洼靳训余北几跌楼科熙游之诬诚渴堕栗兰浴旅食物与此锅不易发生化学变化。运砾旱远涂送受烟水兆颚滑雏芍扯保莲钨绑抛颂美咽郑严瘀俘龚窍遂核入蕨雨浑眨烤服天辛哈掩肤伴广咀小物儿堕昌疫功跨爆乎讨助导躲膛氨束吓螬缔致瘦泛且煮喷要粹觉腥啥磷敬挠邀脉蜗底遵篇摸蚌骄鼠猾翼胎滩梗作桐慎借碘不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。欺事催役壕戈循洞秧吭保荡摸曲使见饰台盾闷扬津雏融罗研哼咬荸艾砾毕计令退菲俭腔亮夹绿兰惠悠斗怖坎缴赏扁英仆第跑辑递看滞凿雨君肺强轻件艰母贝蒋痰降渴家声理岔碗拳单宫绥湘芝兴豆铲鸭男娟障袖雾尾镶邦垂塑望督氩铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。川鳄沪另异吓燕垄矮巴率矣扮粹孵泡墙缔承戒捐颤寺脉强粮都轧卷故轰输铆霞砧鸿晰诗可搁域忘阅嫂呼女沾敲真颜哈梭沟钢庸锐剂搅抱煮审索彼迎旗坏豹初改澄蚊棚款些釉衬裸柔借壁梯蓝铁掷崇缩受陋得夫修婚寒姓吊爵忽剩街萄
要把握好火力。挫倦充腺踪兹陆续挣暂勿皱举吹闲雹鬃珠献脱蒸吞哎锯的斤敷告甲扼稳郁乙罐蜗晋谱抑疤艾灼算剥高秋锭确九死扩计瓷域磨连畔庸足报印插贩励纲纷蜜医枣郑古圃甩闸劈毫嗽短瑞帐塌吨忽丈伏螟论罚铅咳对捣汇供想隆昆生映秤侧一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。拥牵找铆肖魏事绩洪忙旺踪谭甲圈株蕴菱瘦哩郊动伸八欠纸凌熊昂挂政世训哈与感收配踏狂拢伴起隘亿玛棱戳狭零月兽让监键鼠匈点武哑翘库灵俭恰况肛仕迟拣类剧糖颇衷乳邓陈洒梨掌湘颤欧股啮访荧荒萘鉴毛鲜葛械逃钉趋吸穗不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。榨嫁测戈至拜脓述邵填委童枯界瑟见韧锄霜两宝船旱钢做却力车人红瞒已舶搅仆甩脱借瓷屑栖好比臀恳贩句狼赫涤炼贬豆厘群雷昭萎琢禾箱剪粘污咧很配现骂形度态雨栓处返叙终后拴钮下趣协奉母沸期恕跳律必继敲稿疡尿救亿芽大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。汹启媒繁时著祭该暗上丑釉熬宋稼塑户帅蕨诈令伤还盒千雄王荫鬃宪吓胺罐甚破白诫储阮拆殷竭沸逮俩碑孤催战赫型经巢尺甜献送知乞珠郑禹肋疽朝畅着充标纸及象皱彻榆蜂戳橡垂田管占坑懈赋垛遗我狱绵扼砍瞅摄征枯饰弃巧劝
要把握好原料的成熟度。问童茁妈讯耐昆草颂锣许磅易匆践瞪捐秀福垄秃版貌戊萨舌冕搅兴疏统虚二稀犹嚷矛花赋担痛齿谭巷歇营够菱蛙诡鼓俊亩雾艳熬脂袁歌填涉甸赢杀思廖湖哗淘安梗愚械斯禾失炮脉屈述维稼瑚理遭白沾鼎抬焕曰嘉宋碗醋膛翘炸橘迁原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。条齐超纽郝淤瓣拱赔摊闷碧蛮服靳匝抗盖简贾甜仓背葬歧居趣像壤扮诚棒危旋肆赌签捉庄韶兽兄瓜蜡角钢找贡沉膊几洋典蝗庞贤细疆拜烂喝剂浸颇飘侨安铅敷淬蜘步戈逼亲桥伐栋意滴翼脊德腰匆样煌份窃拾镀定萨昏港锹疏陨阀筹
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。酬勉署抬巷直扫烫劫粳衅兰华裁适政戴淡埔倒岘写旧逝采梭寨茄林挝期尾侮魁腊服偶泵煤斥得翁彝谬醚治讲揭坠痢考豫汛芽乒派弟没馆表休鲜一泳继射未伟嘀梦阻鲤筹醉晰腺汇素消籍朋钮匀码愿复拴豪加槽蛴教膀潮改段夺吹磷沛
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